keskiviikko 13. tammikuuta 2016

Maustaminen

Suolalla ja pippurilla pääsee maustamisessa jo tosi pitkälle, mutta on ihan luontevaa haluta maustaa ruokansa myös muilla asioilla. Jos ei ole tottunut kokkailija, voi maustaminen tuntua mutkikkaalta. Kokosin listan erilaisista asioista, joita monilta löytyy ruokakaapeista, mutta joita ei ehkä mielletä mausteiksi. Annan myös muutamia muita vinkkejä maustamiseen.

Mausteet

Mausteiksi mielletään usein lähinnä maustepurkeissa myytävät asiat, kuten pippurit, yrtit ja karrijauheet. Niistä on tietysti hyvä lähteä liikkeelle, mutta maukasta ruokaa saa aikaiseksi monilla muillakin asioilla!

  • "Perinteisiä" mausteita ovat mm. paprika- ja savupaprikajauhe, chilit, cayenne, musta-, valko-, viher- ja maustepippurit, timjami, rosmariini, basilika, oregano, tilli sekä muut kuivatut yrtit, juustokuminajauhe eli jeera sekä korianterijauhe. Cajunmauste, karrijauheet ja garam masala ovat puolestaan tuttuja maustesekoituksia. 
  • Kanelit, kardemummat, inkiväärit, neilikat ja muut jouluisiksi mielletyt mausteet sopivat nekin moniin suolaisiin ruokiin. Jos et ole tottunut niitä käyttämään, kannattaa kokeilla ensin ihan varovasti.
  • Grilli-, broileri- ja kalamausteet ovat useimmiten vegaanisia, joten niillä saa tarvittaessa tuttuja makuja myös kasvisruokaan. Myös muihin erikoisempiinkin maustesekoituksiin kannattaa tutustua. Esimerkiksi Santa Marialla on hyviä maustesekoitusmyllyjä, jotka ovat käteviä vaikkapa mökille lähtiessä, jos ei halua ottaa koko mausterepertuaaria mukaan. Omat suositukseni sarjan tuotteista ovat BBQ & Grill Mesquite sekä Roasted Garlic & Pepper, joita tekisi mieli rouhia ihan kaikkiin ruokiin
  • Jotkut mausteet kaipaavat tuekseen rasvaa, jotta niiden aromit pääsevät parhaiten esiin. Siksi esimerkiksi karrijauheita usein paistetaan öljyssä ennen muiden ainesten lisäämistä. Myös rasvat itsessään vaikuttavat ruoan makuun ja antavat sille täyteläisyyttä. Jos ruoka ei tunnu maistuvan tarpeeksi, voit kokeilla lisätä sen joukkoon enemmän rasvaa sen sijaan, että lisäisit mausteiden määrää.
  • Koska erilaiset öljyt maistuvat erilaisilta, voi niitä itsessäänkin käyttää ruoan maustamiseen. Pieni liraus paahdettua seesamiöljyä saa ruoan maistumaan hyvin erilaiselle kuin ruoka ilman seesamiöljyä. Oliiviöljyssä on oma makunsa, samoin erilaisissa pähkinäöljyissä, kuten ihanassa macadamiaöljyssä. Saatavilla on myös erilaisia maustettuja öljyjä, kuten voin, sitruunan, yrttien, valkosipulin ja chilin makuista rypsiöljyä, jotka ovat kaikki vegaanisia. Ne sopivat tosi hyvin sellaisiin maustamishetkiin, jolloin ei jaksa hienontaa valkosipulia tai sitruunat ovat unohtuneet kauppaan. 
  • Tavallinen rypsiöljykin tietysti käy ja sopii käytännössä kaikkeen ruoanlaittoon. Kylmäpuristetun rypsiöljyn makuun sen sijaan saattaa joutua tottumaan. En suosittele makunsa puolesta myöskään pellava- tai hamppuöljyjä ruoanlaittoon niiden voimakkaan maun vuoksi.
  • Klassinen tapa maustaa kaikenlaisia ruokia on tietysti soijakastike. Niitäkin löytyy erivahvuisia ja erimakuisia, joten sen peruskikkomanin lisäksi kannattaa silloin tällöin tutustua myös muihin merkkeihin ja makuihin. On olemassa myös makeaa Ketjap Manis -soijakastiketta, joka sekin käy moniin ruokiin, jotka kaipaavat pienen määrän makeutta muita makuja taittamaan.
  • Suola ei ole se kaikkein terveellisin mauste, mutta kulinaristimielessä sekin on tärkeä osa maustamista. Jos reseptissä käsketään laittaa suolaa maun mukaan ja pieni hyppysellinen ei riitä, kannattaa suolaa tietysti laittaa enemmän. Suoloja löytyy erimakuisina. Peruspöytäsuola on maultaan terävämpää kuin esimerkiksi puhdistamaton ruususuola. Saatavilla on myös rikinmakuista mustaa suolaa (kala namak), jolla saa ruokaan kananmunamaisen maun. Kala namakia voi ostaa monista etnisistä ja erikoisruokakaupoista.
  • Ruokaan kannattaa usein lisätä myös jotain happoa, kuten etikkaa tai sitruunaa. Etikoita ja balsamicoja löytyy valtavasti erilaisia, kuten puna-, valko- ja omenaviinietikka ja väkiviinaetikka sekä monet erikoisetikat, kuten granaattiomenaetikka. Balsamiviinietikoitakin löytyy monenlaisia. Sitruunan- tai limetinmehu sopii myös monenlaisiin ruokiin. Joskus happoja käytetään suurempia määriä, mutta niitä voi käyttää myös pieninä tilkkoina korostamaan ruoan muita makuja. Sitrushedelmistä kannattaa muistaa myös kuoret, joita voi raastaa ruoan sekaan pienen määrän. Ne antavat paljon makua. Myös kaffirlimen lehdet sopivat moniin, erityisesti itämaisiin ruokiin.
  • Tuoreet yrtit, kuten rosmariini, basilika, tilli, persilja ja timjami maustavat ruokaa melko eri tavalla kuin kuivatut yrtit. Esimerkiksi basilikan maku on mielestäni aivan erilainen kuivattuna ja tuoreena. Korianteri on tuoreista yrteistä ehkä eniten mielipiteitä jakava. Jotkut rakastavat sitä yli kaiken ja joidenkin mielestä se maistuu saippualle. Tämä johtuu itse asiassa geeneistä eli joidenkin ihmisten suussa korianteri ei vain maistu hyvälle, vaikka kuinka yrittäisi siihen totutella. Minä kuulun näihin korianterille yökkäilijöihin, joten siksi sitä ei koskaan näy keittiössäni.
  • Tuoreet chilit ovat tietysti oma lukunsa ruoan maustamisessa. Hyvä muistisääntö on, että mitä pienempi chili, sen tulisempi se on. Myös tuore inkivääri antaa ruoalle tulisuutta.
  • Voimakkaan makuisista kasviksista valkosipuli on monelle kokkailijalle ehdoton juttu, jota käytetään kaikkiin mahdollisiin ruokiin. Raakana sen maku on tietysti voimakkaimmillaan, mutta kypsennettynä se maistuu usein myös heille, jotka eivät voi sietää raakaa valkosipulia. Valkosipulia myydään myös rouheena ja jauheena, jotka ovat varsinkin kiireisille tosi käteviä.
  • Jos ruoka tuntuu kaipaavan jotain makua, mutta et oikein keksi, mitä se voisi olla, kokeile ripausta sokeria! Ruoan ei ole tarkoitus maistua makealta, mutta pieni määrä makeutta usein taittaa muita makuja paremmin yhteen sopiviksi. Sokerin lisäksi makeutta saa siirapeista ja vaikkapa omenasta, joka sopii yllättävän hyvin monenlaisiin keittoihin ja pataruokiin.
  • Helppo tapa saada ruokaan täyteläistä makua, on käyttää kasvisliemikuutioita, -jauheita tai kasvisfondeja. Ne ovat pääsääntöisesti vegaanisia, mutta kannattaa tarkistaa, ettei tuoteselosteessa ole esim. laktoosia.
  • Oluthiiva- eli ravintohiivahiutaleet kuuluvat monen vegaanin ruokakaappiin vakkarituotteena, koska niistä voi tehdä juustokastikkeita ja muita juustoisia ruokia ilman lehmää. Oluthiivahiutaleet sopivat myös arominvahventeeksi eli pieni tai vaikka isokin määrä oluthiivahiutaleita kastikkeessa tai keitossa korostaa ruoan muita makuja.
  • Erilaiset maustetahnat ja kastikkeet, kuten karri- ja chilitahnat, pestot, sinapit, ketsupit, misotahna sekä tomaattipyre käyvät nekin tietysti maustamiseen. Kannattaa siis tutkailla jääkaapin sisältöä sillä silmällä ja lusikoida ruoan sekaan myös näitä tuotteita.
  • Yksi tosi oleellinen asia maukkaan ruoan valmistamisessa on se, että pääraaka-aineet ovat maukkaita. Jos lanttu on mauton, ei siitä tule maukasta kypsentämällä eivätkä raa'at tomaatit yleensä maistu yhtä herkullisilta kuin kypsät. Sama koskee myös hedelmiä, jotka raakoina maistuvat vähemmän ja tylsemmälle kuin sopivan kypsinä. Kauden kasvikset ovatkin usein makunsa puolesta parhaimmillaan ja niitä kannattaa siksi käyttää. Ne ovat usein myös halvimmillaan ja tietysti ekologisimmillaan, koska niitä ei ole tarvinnut säilyttää pitkiä aikoja.

Maustamisessa tärkeintä on maisteleminen!

Tärkeä juttu ruokaa tehdessä on se, että sitä maistellaan jo ennen kuin se on valmista. Jos ruoasta tuntuisi puuttuvan jokin maku, sitä pitää siihen lisätä, sillä ruoka ei muutu maukkaaksi matkalla kattilasta lautaselle.
  • Tuttuja ja hyväksi todettuja mausteita ei kannata pihistellä eikä reseptejä tarvitse noudattaa orjallisesti. Vaikka reseptissä sanottaisiin "1 tl tilliä", voi sitä laittaa enemmän, jos on suuri tillin ystävä.
  • Jos mauste ei ole ennestään tuttu, sitä kannattaa lisätä ensin vain vähän. Tämän jälkeen ruokaa kannattaa maistella ja jos maustetta tuntuu olevan liian vähän, sitä kannattaa tietysti lisätä. 
  • Tulisia mausteita kannattaa laittaa aluksi vain pieni määrä ja lisätä tarvittaessa. Ruoasta on jälkikäteen helpompaa tehdä tulisempaa kuin vähemmän tulista.
  • Jos ruoka koostuu useista osista, voi niitäkin maistella. Esim. makaronilaatikon soija- tai härkäpapurouhe sekä nesteet kannattaa maustaa ja maistella erikseen. Niiden tulee myös olla riittävän maukkaita, jotta niissä on tarpeeksi makua myös yhdessä makaronin kanssa.
  • Jos mausteliemi on vain pieni osa koko ruokaa (esim. kaalilaatikko tai karjaton paisti), se kannattaa maustaa tosi reippaasti, sillä se laimenee muun ruoan sekaan.
  • Jos marinoi tofua, papuja tai soijasuikaleita, kannattaa marinadia maistella. 
  • Pihvi- ja pyörykkätaikinoita voi maistella myös "raakana".

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti